PARTEZ A LA RENCONTRE D'ALEXIS RIVIÈRE

LE NORD

Carnet d'Inspiration Culinaire

À Sainte-Suzanne, Alexis Rivière cultive la canne à sucre comme d’autres travaillent un grand cru : avec précision, patience et une vraie sensibilité artistique. Entre plantation, sucrerie et distillerie, il poursuit un héritage familial tout en cherchant de nouvelles façons de raconter La Réunion.

Dans le nord-est de La Réunion, la canne à sucre occupe l’horizon. Elle borde les routes, ondule sous le vent, dessine des lignes vertes jusqu’aux contreforts de l’île. Quand le ciel se dégage, le regard file de l’océan jusqu’au Piton des Neiges.

Au milieu de cette mer de cannes se cache Payet & Rivière. Une plantation, une sucrerie, une distillerie installées sur la propriété familiale de Bel Air, où l’on cultive la canne avant de la transformer sur place en galabé et en rhum.

Entre patrimoine et création

Dès l’arrivée, le lieu raconte déjà quelque chose d’Alexis Rivière.

Les vieux bâtiments en pierre côtoient les cuves inox et l’alambic. Dans les ruines, des fresques de street art apparaissent entre les murs marqués par le temps. Dans son bureau, des livres d’art s’empilent, des œuvres d’artistes réunionnais occupent les murs, et le matin, le tourne disque envoie du rock un peu fort pour mettre la journée en route.

Chez lui, le goût du beau n’est jamais loin du goût du bon.

Quand il parle d’un artiste local, d’une étiquette ou d’une nouvelle bouteille, son regard s’anime immédiatement. On sent quelqu’un d’un peu rock & roll qui aime créer des passerelles. Entre agriculture et esthétique. Entre patrimoine et création contemporaine. Entre la canne réunionnaise et quelque chose de beaucoup plus personnel.

« C’est à la fois un héritage qu’on veut respecter, mais qu’on veut faire perdurer, construire, amener vers l’avenir. »

La propriété appartient à sa famille depuis 1923. Les noms Payet et Rivière sont ceux de ses grands-parents, profondément liés à l’histoire sucrière réunionnaise.

Mais Alexis ne cherche pas à reproduire le passé tel quel. Il s’intéresse plutôt à ce qu’il est encore possible d’inventer à partir de cette histoire-là.

Cultiver la canne comme un grand cru

La singularité de Payet & Rivière tient d’abord à cette maîtrise rare : ici, la canne est cultivée, transformée et distillée sur place. Du champ jusqu’à la bouteille.

Certaines parcelles sont réservées aux rhums. La canne y est cultivée en agriculture biologique, avec un travail manuel important. Dans les rangs de canne, les gestes sont fastidieux, physiques. On arrache les herbes à la main, on observe la plante, on avance lentement entre les feuilles coupantes.

Le luxe commence peut-être là : dans ce soin invisible porté à la matière première.

Car c’est bien elle, la canne, qui guide tout le projet. Alexis parle souvent d’elle comme un vigneron parlerait de son raisin. Chaque parcelle, chaque fermentation peut produire une expression différente.

Chez Payet & Rivière, la canne devient un véritable “champ d’exploration”.

Des rhums, une même plante

La maison produit à la fois du rhum agricole, élaboré à partir du pur jus de canne, et du rhum de sucrerie fabriqué à partir de son propre sirop de galabé : ce sirop de canne traditionnel réunionnais aux notes profondes de caramel, de café et de fruits confits.

Deux approches très différentes d’une même plante.

L’un révèle davantage le végétal, la fraîcheur, le jus. L’autre développe des notes plus gourmandes, plus rondes, presque pâtissières.

« Notre objectif, c’est d’observer la plante, de regarder ce qu’elle peut nous offrir d’original. »

Même philosophie dans la fabrication.

Les fermentations durent sept jours, bien au-delà des standards industriels. La distillation se fait à l’alambic, lentement. Mais pour Alexis, la technique n’est jamais une fin en soi. Elle devient un outil d’exploration, une manière d’observer jusqu’où la canne réunionnaise peut révéler de nouvelles expressions.

Toujours expérimenter

Et Alexis ne s’arrête pas au rhum blanc.

En ce moment, il expérimente. Des élevages. De nouvelles fermentations. Un rhum ambré en préparation. D’autres boissons aussi, plus inattendues, à base de rhum, mais moins alcoolisées, encore en train de chercher leur forme définitive.

Chez lui, il y a cette envie constante de tester, d’ouvrir des portes, de voir jusqu’où la canne peut aller.

Il parle facilement de textures, d’arômes, de longueur en bouche, mais aussi d’émotion, de graphisme, ou de design avec la même énergie. Comme si tout faisait partie d’un seul et même projet créatif.

Les bouteilles prolongent d’ailleurs cette vision.

Les illustrations, les couleurs, les jeux de transparence du liquide : rien n’est laissé au hasard. Les étiquettes révèlent des paysages réunionnais visibles à travers le verre.

« On essaye de mettre un peu d’art dans tout ça, au sens large du terme. »

Et ce n’est pas une formule.

L’esthétique fait partie intégrante de l’expérience Payet & Rivière. Alexis travaille régulièrement avec des artistes locaux, échange avec eux, construit des collaborations. Il aime cette idée qu’un rhum puisse aussi raconter un regard, une ambiance, une culture visuelle réunionnaise contemporaine.

Alexis est à la fois un producteur et un chercheur. Quelqu’un qui goûte, affine, recommence, avec cette conviction que la canne péi a encore énormément à raconter.

Le galabé : de la mémoire à la gastronomie

Dans la sucrerie, le galabé raconte une autre mémoire de l’île. Celle des boutiques lontan, des morceaux de sucre brun vendus près des écoles ou sur les plages. Un goût profondément lié à l’enfance pour beaucoup de Réunionnais.

Quand on en casse un morceau, les arômes arrivent lentement : caramel, café, réglisse, fruits confits, miel.

Mais là encore, Alexis refuse d’en faire un simple objet nostalgique. Le galabé devient ici une matière gastronomique à part entière, utilisée par des chefs, travaillée comme une épice, un produit de dégustation.

À Sainte-Suzanne, Payet & Rivière ne cherche pas seulement à produire du rhum ou du galabé, mais à raconter une autre vision de La Réunion.

Une île agricole, créative, exigeante, contemporaine.

Et dans chaque bouteille, il y a un peu de cette personnalité-là : curieuse, passionnée, profondément attachée à son territoire, mais toujours en train de regarder plus loin.