Canard
Flamber et vider les canards. Enlever les cuisses et réserver pour une autre préparation. Enlever les magrets et parer-les, assaisonner avec du sel. Cuire en feu de bois dans une poêle chaude, colorer en premier le gras 2-3 minutes, puis la chair et laisser cuire 2 minutes dans une zone moins chaude pour une cuisson rosée. Laisser reposer pendant 2 minutes.
Jus Canard à la vanille
Découper les carcasses et les parures de canard, saler, poivrer et mettre dans une cocotte. Colorer les carcasses et ajouter les oignons, l’ail, le gingembre et le thym. Ajoutez les tomates et fendez en deux les gousses de vanille. Ajouter de l’eau à hauteur et laisser mijoter 1h15 à feu doux jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Assaisonner si besoin puis filtrer à travers un chinois étamine et réserver au chaud.
Betteraves
Enrouler les betteraves en feuilles d’aluminium et les mettre dans la braise. Laisser cuire pendant 1h30. Une fois cuites, enlever la peau et coupez des palettes avec un emporte-pièce. Mixer les parures pour obtenir une purée lisse et assaisonner avec du sel et du poivre. Glacer les palettes de betteraves dans une poêle avec du beurre et assaisonner.
Finition et dressage
Dans une assiette, disposer le magret de canard, la crème et les palettes de betteraves harmonieusement. Ajouter quelques pousses d’amarante et saupoudrer avec la poudre de champignons et betteraves déshydratées. Finir avec le jus « Canard à la vanille bien chaud ».
