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Le volcan

Vent sur la Plaine des sables

Un plat proposé par le chef Georgios Spandos

Portrait du Chef Georgios SpandosPortrait du Chef Georgios Spandos
©Chef Georgios Spandos
LE MOT DU CHEF

Le piton de la Fournaise fait partie des volcans les plus actifs de la planète, c’est la star de la Réunion. À perte de vue, on domine un désert lunaire, en écho à la Plaine des Sables, que l’on traverse pour rejoindre le sommet du piton de la Fournaise. Pour ce plat, je cuis le magret de canard directement à la braise mais très doucement pour obtenir une cuisson rosée régulière. Avec la carcasse, je réalise un jus corsé à la vanille. Puis j’accompagne ce plat avec une déclinaison de betteraves en différentes textures.

Georgios Spandos

La recette du chef

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 2 heures

Les ingrédients

Pour 6 personnes

Canard

  • 2 canards de Barbarie
  • Sel

Jus Canard à la vanille

  • Carcasses et parures de canards
  • 2 gousses de vanille
  • 2 oignons rouges émincés
  • 4 gousses d’ail râpées
  • 4 tomates
  • 1 piment oiseau
  • 1 morceau de gingembre râpé
  • 2 branches de thym
  • Sel / poivre

Betteraves

  • 6 betteraves rouges
  • 50g de beurre
    Sel / poivre sauvage

Finition et dressage

  • Poudre de champignons et betteraves déshydratés
  • Pousses d’amarante
  • Fleur de sel

La recette

Canard

Flamber et vider les canards. Enlever les cuisses et réserver pour une autre préparation. Enlever les magrets et parer-les, assaisonner avec du sel. Cuire en feu de bois dans une poêle chaude, colorer en premier le gras 2-3 minutes, puis la chair et laisser cuire 2 minutes dans une zone moins chaude pour une cuisson rosée. Laisser reposer pendant 2 minutes.

Jus Canard à la vanille

Découper les carcasses et les parures de canard, saler, poivrer et mettre dans une cocotte. Colorer les carcasses et ajouter les oignons, l’ail, le gingembre et le thym. Ajoutez les tomates et fendez en deux les gousses de vanille. Ajouter de l’eau à hauteur et laisser mijoter 1h15 à feu doux jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Assaisonner si besoin puis filtrer à travers un chinois étamine et réserver au chaud.

Betteraves

Enrouler les betteraves en feuilles d’aluminium et les mettre dans la braise. Laisser cuire pendant 1h30. Une fois cuites, enlever la peau et coupez des palettes avec un emporte-pièce. Mixer les parures pour obtenir une purée lisse et assaisonner avec du sel et du poivre. Glacer les palettes de betteraves dans une poêle avec du beurre et assaisonner.

Finition et dressage

Dans une assiette, disposer le magret de canard, la crème et les palettes de betteraves harmonieusement. Ajouter quelques pousses d’amarante et saupoudrer avec la poudre de champignons et betteraves déshydratées. Finir avec le jus « Canard à la vanille bien chaud ».