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LES HAUTS

Randonnée dans la brume

Un plat proposé par le chef Georgios Spandos
Portrait du Chef Georgios SpandosPortrait du Chef Georgios Spandos
©Chef Georgios Spandos
le mot du chef

Nous pouvons inclure beaucoup d’endroits dans les hauts de La Réunion. Après la ligne des 400 mètres d’altitude, on se retrouve presque dans les hauts. La générosité et le savoir-vivre sont très caractéristiques dans les hauts de l’île. Pour moi, le lieu le plus impressionnant, c’est le plus haut sommet de la Réunion : le Piton des Neiges (3070 mètres d’altitude). Ce dessert est une ode au Piton de Neiges. Inspiré par les nuages ainsi que les tisanes aromatiques et florales. Comme un Vacherin, avec une émulsion et glace au géranium rosat, meringue française, crémeux chocolat blanc & thé blanc de la Réunion.

Georgios Spandos

La recette du chef

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 3 heures

Les ingrédients

Pour 6 personnes

 Pâte sablée

  • 120 g de beurre
  • 2 g de sel fin
  • 90 g de sucre glace
  • 15 g de poudre d’amande
  • 1 œuf entier
  • 240 g de farine

 Crémeux chocolat blanc & thé blanc

  • 225 g de chocolat blanc 35 %
  • 5 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 250 ml de lait entier
  • 250 ml de crème liquide
  • 3 g de gélatine
  • 8g de thé blanc de la Réunion

Émulsion géranium

  • 6 feuilles de géranium Rosat
  • 500 ml de lait entier 80 g de miel
  • 20 g de beurre

Meringues française

  • 200 g de blancs d’œufs
  • 200 g de sucre semoule
  • 200 g de sucre glace

Finition et dressage

  • Streusel cacao
  • Sucre glace

La recette

Pâte sablée

Dans un saladier, mélanger le beurre, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amande, l’œuf et la farine. Dès que le mélange est homogène, étaler la pâte à 2 cm d’épaisseur entre 2 feuilles de plastique. Une fois la pâte durcie, décoller les feuilles de plastique. Découper à la forme des pétales. Enfourner à 160 ° pour 15 minutes, jusqu’à l’obtention d’une coloration ambrée.

Crémeux chocolat blanc & thé blanc

Infuser le thé blanc dans du lait à 80° pendant 3 minutes, puis filtrer. Faire ramollir la gélatine dans un récipient avec de l’eau froide. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Verser dans une casserole, ajouter le lait et la crème, puis faire cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à obtenir une cuisson à la nappe. Ajouter la gélatine et ajouter le chocolat haché. Mixer et réserver 1 nuit au réfrigérateur.

Émulsion géranium

Chauffer du lait avec le miel à 80° et laisser infuser les feuilles de géranium pendant 10 minutes, puis filtrer. Ajouter le beurre fondu et émulsionner avec l’aide d’un mixeur plongeant.

Meringues françaises

Faire préchauffer le four à 75°. Au batteur, monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule pour obtenir une meringue bien serrée, puis incorporer le sucre glace à l’aide d’une Maryse. Étaler la meringue à 2 mm d’épaisseur entre sur une plaque avec du papier sulfurisé. Cuire 3h au four.

Finition et dressage

Dans une assiette, disposer tous les éléments harmonieusement. Emultionner et servir l’émulsion géranium. Finir avec un peu de streusel cacao et saupoudrer de sucre glace.