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La côte Nord

Les belles demeures du nord

Un plat proposé par le chef Georgios Spandos
Portrait du Chef Georgios SpandosPortrait du Chef Georgios Spandos
©Chef Georgios Spandos
LE MOT DU CHEF

La plupart des lieux d’intérêts se trouvent au cœur du chef-lieu, Saint Denis. Au travers de l’architecture des cases créoles et bourgeoises de la capitale, j’ai imaginé la dernière étape du menu. Les produits les plus typiques de La Réunion sont la canne à sucre & la vanille bourbon. Dans ce dessert, j’associe ces deux produits. Tout d’abord, un feuilletage détaillé avec d’hyper-fines lamelles pour évoquer les toitures d’architecture urbaine, cuit dans une machine à panini jusqu’à l’obtention d’une parfaite caramélisation. Une crème pâtissière à la vanille bourbon onctueuse, accompagnée d’un caramel de galabé (produit intégral de canne à sucre) riche en arômes.

Georgios Spandos

La recette du chef

Temps de préparation : 2 heures - Temps de cuisson : 3 heures

Les ingrédients

Pour 6 personnes

Pâte feuilletée

  •  600 g de farine
  • 8 g de fleur de sel
  • 8 g de levure boulangère
  • 260 g d’eau
  • 25 g de beurre

Tourage :

  • 550 g de beurre tempéré
  • 280 g de sucre
  • 160 g de sucre muscovado

Crème pâtissière à la vanille de La Réunion

  • 580 g de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 7 jaunes d’œufs
  • 150 g de sucre semoule
  • 45 g de poudre à crème
  • 15 g de farine
  • 60 g de beurre

Caramel de Galabé

  • 150 g de Galabé
  • 80 g de beurre
  • 200 ml de creme liquide

La recette

Pâte feuilletée

Dans un batteur avec le crochet, pétrir les ingrédients pendant 8 minutes environ. Réserver en forme de carré sur une plaque au frais. Donner 2 tours en incorporant le beurre tempéré et laissez reposer pendant 1 heure environ au frais. Donner à nouveau 2 tours en incorporant le mélange des deux sucres. Détailler des fines lamelles, les cuire dans une machine à panini jusqu’à l’obtention d’une coloration.

Crème pâtissière à la vanille de La Réunion

Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille et laisser infuser pendant 30 min, puis filtrer. Faites bouillir l’infusion de vanille avec du beurre. Mélanger les jaunes d’œufs avec la poudre à crème, la farine et le sucre. Porter la crème pâtissière à ébullition et laisser cuire 5 min en mélangeant vivement à l’aide d’un fouet, puis débarrasser dans un saladier pour refroidir. Réserver au frais.

Caramel de Galabé

Mettre dans une casserole le Galabé et faire chauffer sur feu moyen pour obtenir un caramel à sec. Le sucre va commencer à se dissoudre, devenir un liquide, ambré. Dans une autre casserole, faire chauffer la crème liquide. Dès que le galabé est transformé en caramel, retirer la casserole du feu et ajoutez la crème. Remuer et ajouter le beurre jusqu’à ce que obtenir la consistance souhaitée.

Finition et dressage

Réaliser trois traits de crème pâtissière au milieu de l’assiette et poser délicatement dessus le feuilletage. Renouveler l’opération avec quatre autres feuilletages. Saupoudrer avec le sucre glace et parsemer de poudre de vanille.