Pâte feuilletée
Dans un batteur avec le crochet, pétrir les ingrédients pendant 8 minutes environ. Réserver en forme de carré sur une plaque au frais. Donner 2 tours en incorporant le beurre tempéré et laissez reposer pendant 1 heure environ au frais. Donner à nouveau 2 tours en incorporant le mélange des deux sucres. Détailler des fines lamelles, les cuire dans une machine à panini jusqu’à l’obtention d’une coloration.
Crème pâtissière à la vanille de La Réunion
Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille et laisser infuser pendant 30 min, puis filtrer. Faites bouillir l’infusion de vanille avec du beurre. Mélanger les jaunes d’œufs avec la poudre à crème, la farine et le sucre. Porter la crème pâtissière à ébullition et laisser cuire 5 min en mélangeant vivement à l’aide d’un fouet, puis débarrasser dans un saladier pour refroidir. Réserver au frais.
Caramel de Galabé
Mettre dans une casserole le Galabé et faire chauffer sur feu moyen pour obtenir un caramel à sec. Le sucre va commencer à se dissoudre, devenir un liquide, ambré. Dans une autre casserole, faire chauffer la crème liquide. Dès que le galabé est transformé en caramel, retirer la casserole du feu et ajoutez la crème. Remuer et ajouter le beurre jusqu’à ce que obtenir la consistance souhaitée.
Finition et dressage
Réaliser trois traits de crème pâtissière au milieu de l’assiette et poser délicatement dessus le feuilletage. Renouveler l’opération avec quatre autres feuilletages. Saupoudrer avec le sucre glace et parsemer de poudre de vanille.
