Recettes Carnet Inspiration Culinaire : l'Est de La RéunionRecettes Carnet Inspiration Culinaire Est
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L'EST

Madala Massale

Un plat proposé par le chef Georgios Spandos
Portrait du Chef Georgios SpandosPortrait du Chef Georgios Spandos
©Chef Georgios Spandos
LE MOT DU CHEF

La côte Est, nature luxuriante et mystique.
Au niveau culture, respect et discrétion lorsque l’on parle de la religion Tamoul.
Pour donner suite à ce menu je voulais associer le cabris, longtemps mijoté dans une marmite au jus de massalé, puis effiloché. Travailler les pois du cap avec la citrouille et agrémenter ce plat avec un condiment tamarin piment (tous ces éléments se trouvent dans un cabris massalé.) On dresse ce plat dans un bol ou directement sur des feuilles de banane comme on le fait dans La Chapelle.

Georgios Spandos

La recette du chef

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 3 heures

Les ingrédients

Pour 6 personnes

 Cabris massalé 

  • 600 g de cabris
  • 2 oignons rouges émincés
  • 2 gousses d’ail râpées
  • 1 morceau de gingembre râpé
  • 1/2 c. de curcuma
  • 1 piment oiseau
  • 1 c. de massalé de La Réunion
  • 10 feuilles de caloupilé
  • Sel / poivre

Purée de pois citrouille 

  • 300 g de citrouille
  • 100 g de pois du cap
  • 1 oignon rouge émincé
  • 2 gousses d’ail râpées
  • Un morceau de gingembre râpé
  • 2 branches de thym
  • 1 c. de curcuma
  • Sel , poivre / huile

Condiment tamarin

  • 50 g de Tamarin frais s/graines
  • 20 g de sucre roux
  • 20 ml de vinaigre
  • 20 ml d’eau
  • 1 piment oiseau

Finition et dressage

  • Jus de cuisson
  • Pétales d’oignon fermentés
  • Œillets d’Inde

La recette

 Cabris massale

Désossez et coupez le cabris en morceaux de 4 cm. Dans une marmite, mettre de l’huile et faire roussir les oignons, l’ail, le gingembre, le massalé, le curcuma et les morceaux de cabri. Ajouter de l’eau à hauteur et bien mélanger. Ajouter les feuilles de caloupilé dans la marmite et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 2 heures. Une fois la cuisson finie, effilocher le cabris et assaisonner si besoin

Purée de pois citrouille

Faire tremper la veille les pois du cap dans l’eau puis les cuire pendant 1h30 dans une marmite. Dans une marmite, mettre de l’huile, et faire roussir les oignons, l’ail, le gingembre, le curcuma, le thym et les morceaux de citrouille. Ajouter un peu d’eau et cuire à couvert à petit feu pendant 20 minutes jusqu’à ce que la citrouille devienne fondante. Ajouter les pois du cap et faire mijoter encore 15 minutes. Mixer pour obtenir une crème et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Condiment tamarin

Dans une casserole, porter en ébullition l’eau avec le sucre, le vinaigre et le tamarin. Ajouter le piment et mixer puis réserver au frais.

Finition et dressage

Dans un bol, disposer l’effiloché de cabris et la crème de citrouille. Finir avec des pétales d’oignons et le condiment de tamarin. Filtrer le jus de cuisson de cabris et servir bien chaud. Ajouter quelques pétales d’œillets d’Inde.

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