Recettes Carnet Inspiration Culinaire Sud SauvageRecettes Carnet Inspiration Culinaire Sud Sauvage
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Sud Sauvage

L’écume des vagues

Un plat proposé par le chef Georgios Spandos
Portrait du Chef Georgios SpandosPortrait du Chef Georgios Spandos
©Chef Georgios Spandos
Le mot du Chef

Au gré des Vagues…
Sauvage, le premier mot qui arrive dans notre tête après le mot SUD. Je voulais commencer ce menu par le sud : j’ai été inspiré par la beauté sauvage de la nature et la force des vagues qui s’écrasent sur les falaises. Le produit phare du sud est le palmiste rouge, on l’assaisonne selon la tradition avec le vinaigre de canne, oignon rouge & poivre de Saint Philippe. Personnellement, j’ajoute un produit fétiche sans dénaturaliser le palmiste, les agrumes de Petite-Ile, citron caviar & citron galet.

Georgios Spandos

La Recette du chef

Temps de préparation : 15 minutes

Les ingrédients

Pour 6 personnes

Palmiste

  • 1 palmiste rouge
  • Jus de 2 citrons
  • Eau glacée

Vinaigrette

  • 50 ml de vinaigre de canne
  • 1 oignon rouge
  • 75 ml de huile
  • 2 citrons galet (zestes et jus)
  • 1 citron caviar (les perles)
  • Sel / poivre de Saint Philippe

Finition et dressage

  • Perles de citron caviar
  • Zestes de citron galet Fleur de sel

La recette

Palmiste

  • Enlever toutes les enveloppes dures du palmiste, jusqu’au chou blanc et tendre.
  • Mettre le chou dans de l’eau glacée avec du jus de citron pour éviter l’oxydation.

Vinaigrette

  • Mixer les ingrédients pour obtenir une vinaigrette lisse puis filtrer à travers un chinois étamine.

Finition et dressage

  • Enfiler le palmiste puis assaisonnez le avec la vinaigrette dans un saladier, rectifier l’assaisonnement si besoin.
  • Dresser le palmiste dans une assiette et finir avec de la fleur de sel, les zestes de citron galet et des graines de citron caviar.