Recettes Carnet Inspiration Culinaire Les CirquesRecettes Carnet Inspiration Culinaire Les Cirques
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LES CIRQUES

Evasion au pied des Cirques

Un plat proposé par le chef Georgios Spandos
Portrait du Chef Georgios SpandosPortrait du Chef Georgios Spandos
©Chef Georgios Spandos
le mot du chef

Les cirques font partie des plus extraordinaires paysages de l’île. Inscrits au patrimoine naturel mondial de l’UNESCO, Mafate, Salazie et Cilaos sont des sites incontournables & hors du temps. Ce plat est une composition de chouchou fondant, œuf de caille, brèdes chouchou, lentilles de Cilaos avec un rougail mangue verte. Eléments épurés, naturels et produits dans les cirques.

Georgios Spandos

La recette du chef

TEMPS DE PRÉPARATION : 30 MINUTES - TEMPS DE CUISSON : 1 HEURE

Les ingrédients

Pour 6 personnes

Lentilles de Cilaos

  •  400 g de lentilles de Cilaos
  • 2 oignons rouges émincés
  • 4 gousses d’ail râpée
  • 1 morceau de gingembre râpé
  • 1c. de curcuma
  • 1 branche de thym
  • Sel , poivre / huile

 Œufs de caille

  • 9 oeufs de caille
  • Sel / vinaigre

Rougail Mangue Vert

  • 2 mangues vertes
  • 2 oignons rouges émincés
  • Vinaigre de canne
  • Piment la pâte
  • Sel / huile

Beurre blanc

  • 2 oignons ciselés
  • 2 cl de vinaigre blanc
  • 10 cl de vin blanc de Cilaos
  • 200 g de beurre
  • Sel

Finition et dressage 

  • Huile de brèdes chouchou
  • Poudre de lentilles déshydratées
  • Pousses brèdes chouchou
  • Fleur de sel

La recette

Lentilles de Cilaos

Bien laver les lentilles et les cuire pendant 25 minutes dans une marmite avec de l’eau. Une fois cuites, égoutter les. Faire roussir dans la marmite avec l’huile, l’oignon, l’ail, le gingembre, le thym et le curcuma. Ajouter les lentilles et un peu d’eau puis remuer. Porter à ébullition, et laisser réduire. Les lentilles doivent être fondantes. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Œufs de caille

Mettre à cuire les œufs à l’eau bouillante salée et vinaigrée pendant 2 minutes puis les faire refroidir rapidement et les décoquiller.

Rougail Mangue Vert

Peler les mangues puis mixer pour faire des petits morceaux. Mélanger tous les ingrédients et assaisonner avec l’huile, le vinaigre, le piment et le sel.

Beurre blanc

Dans une casserole, verser le vinaigre, ajouter les oignons et réduire à sec. Déglacer avec le vin blanc puis incorporer la moitié du beurre dans la casserole et fouetter pour émulsionner. Ajouter le reste du beurre et fouettez puis filtrez à travers un chinois étamine. Réserver au chaud.

Finition et dressage

Dans une assiette, disposer les lentilles et le rougail de mangue verte. Ajouter les œufs de caille coupés au milieu avec un peu de fleur de sel. Ajouter le beurre blanc au milieu de l’assiette avec quelques gouttes d’huile de brèdes. Disposer les pousses de brèdes chouchou, quelques copeaux de mangue verte et finir avec la poudre de lentilles déshydratée.