PARTEZ A LA RENCONTRE DE LAURENCE NOURRY

Le cri du cœur

Dans l’Est de La Réunion, la végétation ne demande pas la permission. Elle reprend tout ce qu’on lui laisse, les murs, les clôtures, les bords de route.

La rivière n’est jamais loin. Le radier, les jardins gorgés d’eau, les pluies qui arrivent sans prévenir, l’océan qui cogne derrière les vacoas.

C’est dans ce vert-là, à la Rivière des Roches, entre Saint-Benoît et Bras-Panon, que Laurence a grandi.

Quand elle parle, elle cherche parfois ses mots. Elle rit beaucoup aussi. Un peu timide, très sensible. Mais dès qu’il est question de cuisine, quelque chose s’éclaire immédiatement chez elle.

“Pour moi, la cuisine, c’est ma façon de montrer de l’amour.”

Aujourd’hui, Laurence est cheffe à domicile. Avec Ti Fonnker, elle cuisine chez les gens, dresse leurs tables, imagine des menus où les souvenirs créoles rencontrent ses influences plus contemporaines.

“Ti Fonnker” : cette expression réunionnaise s’impose naturellement à elle. Parce qu’elle traduit exactement ce qu’elle cherche à transmettre.

« Le fonnkèr, c’est un cri du cœur. Le fond de ce qu’on a envie de dire. »

Chez Laurence, beaucoup de choses passent par la cuisine.

Chez mémé

Les souvenirs qu’elle garde de son enfance ont presque tous une odeur.

Le café qui sèche au soleil dans une vanne. Le cari bichique après la piscine. Les bonbons bananes encore chauds. Les dimanches où le papa cuisine et où toute la famille tourne autour de la marmite.

Mais surtout : la maison de sa mémé.

C’est là qu’elle passe ses après-midis après l’école. Là qu’elle attend ses parents. Là que quelque chose se construit, lentement, sans qu’elle le sache encore.

« Quand on rentre, on ne dit même pas bonjour. On ouvre la marmite. »

Sa mémé, Laurence en parle avec émotion, au passé, mais avec une présence intacte. Le jardin créole. La vieille gazinière trop basse. La grègue pour le café. Le “balai coco” fabriqué avec les nervures de feuilles de cocotier. Les fleurs dont elle oublie parfois les noms et qui n’en sont pas moins là, dans sa mémoire.

« Mémé, c’est le lien avec ma créolité. »

Quand l’inspiration manque, c’est là qu’elle retourne. Pas pour reproduire la cuisine lontan à l’identique. Mais pour retrouver le fil. Se souvenir de ce qu’elle cherche à transmettre, et pourquoi.

« On repart là-dedans et on se retrouve. Je me retrouve. »

La cuisine comme refuge

Laurence a toujours su qu’elle voulait cuisiner. Mais elle fait d’abord autre chose, une licence de mathématiques, le chemin raisonnable. Puis quelque chose se grippe. Le besoin de respirer. De s’écouter.

« J’ai compris que je devais faire ce que j’avais dans le cœur. »

Elle part. Aix-en-Provence, puis Lyon. Les cuisines de grandes maisons, les techniques apprises dans l’effort, les gestes répétés jusqu’à ce qu’ils deviennent naturels.

Elle découvre aussi les limites de ce milieu-là. Les désillusions parfois. Le côté très codifié de certaines cuisines gastronomiques.

Et au milieu de tout ça, une certitude revient sans cesse : retrouver ses produits, ses épices, ses goûts.

Retrouver son île : La Réunion.

Aujourd’hui, Laurence se déplace aux quatres coins de l’île pour cuisiner chez ses clients. Elle arrive plusieurs heures avant le repas, décharge ses caisses, installe sa cuisine dans celle des autres.

Elle dresse la table avec soin : serviettes en tissu, sets tressés en vacoa.

Puis les convives s’installent, les discussions commencent, les odeurs remplissent doucement la pièce.

Et Laurence, dans la cuisine de quelqu’un d’autre, fait exactement ce qu’elle a toujours voulu faire…

Faire sa cuisine à elle

Dans ses assiettes, beaucoup de choses cohabitent sans se bousculer.

Le végétal, les épices créoles, les techniques apprises, les inspirations italiennes, les produits de saison…. Une écume au persil. Un boucané fumé. Un parmesan bien dosé.

Son fritotto de fruit à pain dit tout de sa façon de créer : prendre un produit profondément réunionnais, le fruit à pain, (celui que l’on cuisine souvent beignet) et le faire dialoguer avec la logique d’un risotto.

Ni fusion forcée, ni démonstration technique. Juste deux cultures qui se reconnaissent.

« À La Réunion, de toute façon, c’est une cuisine de mélange. »

Elle revisite aussi les goûts simples de l’enfance. Les bonbons bananes de la mémé. Le soso maïs.

« J’aime que ce soit réconfortant. Lisible. Simple. Avec du simple, on peut faire du bon et on peut toucher aussi. »

Le rêve d’un lieu à elle

Ti Fonnker continue de grandir.

Laurence rêve d’un lieu fixe dans l’Est de l’île, un petit restaurant à son image.

Des assiettes dépareillées. Une cuisine ouverte. Un endroit où l’on mange bien sans se sentir impressionné. Peut-être un potager. Un feu de bois. Une ambiance des Hauts où l’on garde un pull sur les épaules pendant qu’un plat mijote.

Ce qu’elle veut que les gens emportent en partant, ce n’est pas une technique, pas un accord de saveurs mémorisé. C’est une sensation.

« Si je peux faire ressentir ça, qu’on se sent bien et qu’on mange bien, je pense que j’ai tout gagné. »

Il y a quelque chose de la mémé là-dedans, cette façon de nourrir qui ne fait pas de bruit, qui ne cherche pas à impressionner, qui prend soin sans le dire.

Chez Laurence, la cuisine ressemble simplement à ça.

Faire à manger comme on accueille quelqu’un chez soi.

Et surtout, avec tout ce qu’il y a dans le cœur.