Recette de Kelly : Tartelette de tomates anciennes parfumées au curcuma/féta/oignons verts

Tartelette de tomates anciennes Kelly RANGAMA

De la cheffe étoilée Kelly RANGAMA

Pour 4 personnes : une recette facile à réaliser au parfum de La Réunion.
 
Pâté brisée :
 
  • Beurre : 125grs
  • Farine T45 ou 55 : 250 grs
  • Sucre : 25 grs
  • Sel fin : 5 grs
  • Œufs : 25 grs
  • Eau : 40 grs
  • Curcuma : 1 pincée
 
Garniture :
 
  • Tomates anciennes : 1 de chaque couleur ( 4 pièces)
  • Tomates cerises : 12 pièces
  • Oignons vert : 4 tiges
  • Gros piment vert : 1 pièce
  • Féta : 200 grs
  • Curcuma : 1 pincée
  • Basilic ou ciboulette : Quelques feuilles
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin
  • Huile d’olive
  • Vinaigre Balsamique blanc
 
Ustensiles :
 
  • Batteur pour le crumble
  • Casserole
  • 1 planche
  • Petit moule à tartelette individuel
  • Rouleau à patisserie
  • Papier cuisson
 
1ère étape :
 
Pâte brisée :
Au batteur à l’aide d’une feuille ou si vous ne disposez pas de batteur, faites le dans un saladier, et sabler la pâte à l’aide de vos mains.
Sabler c’est le contact entre la matière grasse soit ici le beurre et les différentes poudres.
  • Mélanger la farine, le sel, le curcuma , le sucre et le beurre.
  • Puis ajouter l’œuf et l’eau.
  • Mélanger uniformément pour obtenir une bonne pâte.
  • Filmer et laisser au repos au réfrigérateur environ 20min.
  • Après le repos, étaler la pâte de la taille du moule à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
  • Faire reprendre quelques minute la pâte au frais.
  • Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.
  • Cuire dans un four à 160°C environ 10/15min en contrôlant la coloration.
  • Laisser refroidir.
2ème étape :
 
Garniture :
  • Porter une casserole d’eau à ébullition .
  • Marquer les tomates de collection ( pas les tomates cerises)  d’une légère croix.
  • Plonger ces tomates quelques secondes dans la chauffante, une fois que la peau se sépare, retirer les tomates, et les glacer dans une glaçante.
  • Égoutter, et retirer la peau des tomates délicatement.
  • Couper les tomates en 4.
  • Conserver les quartiers de tomates.
  • Plaquer les peaux de tomates sur du papier cuisson avec une pointe de sel, et les mettre à sécher dans un four à 80°C.
  • Couper les tomates cerises en quartiers.
  •  
  • Assaisonner les tomates avec la fleur de sel, le poivre, l’huile d’olive, et le balsamique.
  •  
  • Laver et tailler en biseau les oignons verts.
  • Laver et tailler en petit cube le gros piment.
  • Concasser la féta. Assaisonner avec l’huile d’olive, le poivre et le curcuma.
Dressage :
  • Déposer au fond de la tarte la féta concassée, placer au-dessus les différents quartiers de tomate.
  • Parsemer de biseau d’oignon vert, et de brunoise de piment vert.
  • Finir avec les peaux de tomates séchées.
  • Intercaler des pointes de ciboulettes ou des petites feuilles de basilic.
 
 

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