Interview de Marie-France Grain-Galet, cheffe Disciple d'Escoffier

Marie-France Grain-Galet, cheffe Disciple d'Escoffier - © E. Coustillat
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Publié le 11 mars 2016

En 2015, la cheffe réunionnaise Marie-France Grain-Galet a été intronisée Disciple d'Escoffier.  En quelques années seulement, celle qui est devenue cheffe à domicile est aujourd'hui une figure incontournable dans le milieu de la restauration locale. Interview d'une amoureuse des produits péi.
 

Vous êtes une cheffe réunionnaise Disciple d'Escoffier, racontez-nous votre parcours ?


Je suis née à La Réunion à Saint-André. J'étais souvent dans les jupons de ma grand-mère quand elle faisait la cuisine et ça me plaisait bien. Avec mes parents, nous avons quitté La Réunion pour partir en métropole en 1976. A l'époque je sortais à peine du bac. J'ai voulu travailler en juillet-août, pendant les vacances scolaires, pour être serveuse en restaurant. Mais c'est ce qui se passait en cuisine, le bruit des casseroles ou les chefs avec leurs toques, qui m'intéressait beaucoup ! 

J'ai fait mon apprentissage et j'ai eu mon CAP cuisine. J'ai ensuite été de restaurant en restaurant en tant que second, commis. Puis j'ai passé toutes les étapes pour devenir chef de cuisine.

L'écharpe de Disciple d'Escoffier je la respecte. Quand j'étais apprentie j'ai toujours vu des hommes arriver avec cette écharpe et je me demandais ce qu'il fallait faire pour l'avoir. Depuis que je suis revenue à La Réunion, j'ai évolué, j'ai commencé à gagner en notoriété et j'ai intégré les Toques Blanches. Par la suite, je me suis dit que c'était le bon moment pour devenir Disciple d'Escoffier. Pour moi, c'est le graal ! 

Comment définiriez-vous votre cuisine ? Qu’est-ce qui vous inspire ?


Je n'ai pas de cuisine particulière. Lorsque je vais au marché et que je vois un produit qui me plait bien, je le prends et je le travaille. C'est ça la cuisine de Marie !

Ce qui m'inspire le plus ce sont nos produits lontan que je veux remettre au goût du jour. C'est mon petit truc à moi. Mais je ne suis pas la seule ! On est quelques cuisiniers à le faire. Aujourd'hui, les jeunes ne connaissent pas les fruits et légumes d'antan qui font partie de notre patrimoine.
 

Avez-vous des produits de prédilection ? Pour quelles raisons ?


J'aime bien travailler le cambar, que ce soit pour une recette sucrée ou salée. Le cambar est vraiment mon produit de prédilection. Il est mystérieux et peut se travailler sous plusieurs formes. On peut en faire une belle mousseline ou même des frites allumettes ou encore une mousse au cambar agrémentée d'un ivoire de chocolat. 
 

Quelle est votre spécialité ?


Mes petits-enfants diront que ma spécialité c'est le rougail saucisse ! (rires) Mais je n'ai pas vraiment de spécialité. Tous les produits sont nobles et bons à travailler.
 

Quel est le chef qui vous a marqué ?


Paul Bocuse ! C'est un grand chef. C'est notre patron à nous, on prend exemple sur lui. 
 

Que souhaitez-vous pour votre cuisine ?


Mon souhait le plus cher est de faire voyager la cuisine réunionnaise à travers le monde. J'ai d'ailleurs participé au Salon de la Gastronomie des Outre-mer à Paris, aux côtés de l'Ile de La Réunion Tourisme, du 12 au 16 février derniers. C'était l'occasion de porter haut les couleurs de la cuisine réunionnaise. 

Si l'occasion m'est donnée, je souhaiterais faire découvrir au monde entier le patrimoine gastronomique réunionnais à travers ma cuisine.

Où peut-on retrouver votre cuisine ?


J'ai un site Internet : www.marytraiteur.com 
Je suis cheffe à domicile, traiteur et j'interviens chez les particuliers pour un dîner en amoureux, à l'occasion d'un baptême ou d'un mariage. Je réalise aussi des démonstrations culinaires sur toute l'île de La Réunion. J'ai même travaillé sur le Sakifo où j'ai eu la chance de cuisiner pour M et Stromae !
 

Portrait chinois


Si vous étiez un lieu ?
Saint-Leu, là où je réside.

Si vous étiez une épice ?
La vanille bleue. C'est un condiment que j'aime bien, c'est une trouvaille mystérieuse. D'ailleurs, j'en mets un peu partout. C'est une vanille fraîche dont la gousse peut être consommée dans son intégralité.

Si vous étiez un fruit ?
Je serais un letchi.

Si vous étiez un légume ?
Le cambar, bien sûr !

Si vous étiez un plat ?
Le rougail saucisses pour mes petits enfants ! (rires)

Si vous étiez un dessert ?
Le dessert que j'affectionne particulièrement est un dessert du chef Virassamy. C'est un mélange dans lequel sont utilisés tous nos produits lontan, comme la patate douce, qui se retrouvent mariés en un seul dessert.

Si vous étiez une odeur ?
La vanille !