La cuisine locale réunionnaise est un magnifique exemple de ce qui caractérise l'île : un mariage harmonieux entre des cultures et des influences diverses. Europe, Afrique, Inde, Chine... dans le cari, le plat typique de la cuisine "péi", toutes ces inspirations se marient pour le meilleur des saveurs.

"Mett' massalé, kaloupilé, gros piment, combava, pou donn' le goût, fé lèv l'oder mon cari !" Ces quelques paroles extraites d'une chanson du groupe réunionnais Baster donne un avant-goût de ce qu'est la cuisine locale : des inspirations européennes pour les viandes mijotées, de généreuses cuillerées d'épices pour honorer les racines indiennes, des racines justement et des herbes, pour rappeler l'Afrique, des bouchées à la vapeur, de multiples façons d'accomoder le porc et des saveurs aigre-douces venues de Chine... Tout comme les Réunionnais ou la langue créole, la cuisine "péi" (locale) est un exemple de grande diversité, de mixité et d'harmonie. Le plat emblématique de l'île est sans doute aucun le fameux le cari, qui synthétise à merveille ces influences.

Le cari

Le cari ? Dans une marmite (instrument indispensable !), un savoureux mélange de tomates, oignons, curcuma - le "safran péi" est un rhizome venu d'Inde, acclimaté à La Réunion, à ne pas confondre avec les fades poudres vendues en Europe sous ce vocable - de gingembre... qui vient faire la ronde autour de viande ou de poisson. Un cari digne de ce nom est toujours servi avec du riz, des "grains" (haricot (Pois du Cap, lentilles...), des "brèdes" (des herbes cuites comme on le fait en métropole avec les épinards par exemple) et - même si les puristes le réservent aux plats sans sauces comme les viandes grillées - un accompagnement, le rougail : préparé dans un pilon, à base de tomate crue ou de fines tranches de mangue, par exemple, mariées à l'indispensable gingembre et les non moins indispensables piments. A consommer avec plus ou moins de modération selon la fragilité de son palais...

Le cari se fait avec du boeuf, du poulet, du poisson, mais aussi à base de saucisses (il prend alors le nom de "rougail saucisses") ou aux crevettes : on l'appellera alors "sauce crevette" mais le principe reste le même ! Dans les bons restaurants, ce plat populaire de la cuisine créole a été magnifié par des chefs qui lui apportent de la sophistication, mais dans les petits restos ou encore dans les refuges qui accueillent les marcheurs le soir dans les cirques, cuit selon la tradition au feu de bois, le cari est toujours un délice ! A découvrir également pour les amateurs de viande : le porc boucané (fumé au feu de bois) et les sarcives, la variante locale des ribs.

Les spécialités à base de légumes

Côté légumes, La Réunion n'est pas en reste : le chouchou, dont la saveur rappelle la courgette, se cuisine en beignet, en purée, en gratin; la bringelle (l'aubergine) entre dans la composition de certains caris ; et que dire du fruit à pain dont on peut faire des frites ? D'autres légumes, soigneusement découpés en julienne se transforment en "achards" qui accompagnent aussi le cari après avoir été blanchis puis macérés dans une sauce légèrement vinaigrée, salée et huilée, avec du gingembre, du piment et du curcuma. Du classique carotte-haricot vert-chou, en passant par le chou palmiste, le "ti jaque" (fruit du jacquier), mangues, citrons... les achards sont aussi multiples que rafraîchissants.

Les spécialités locales

Parmi les spécialités locales, difficile enfin, à l'heure de l'apéritif, de résister au bouchon (bouchées vapeur selon la tradition chinoise), aux samoussas de toutes sortes venus d'Inde, aux bonbons piments (petits beignets salés et épicés) que l'on mange pour accompagner une bière ou un rhum arrangé : achetés aux vendeurs dans les camions-bars, les "snacks" ; ces petites douceurs font partie de la douceur de vivre à la créole.
Enfin côté sucré, il restera toujours un peu d'appétit pour une galette de manioc, un gâteau à base de patates douces... ou une salade de fruits : attention, il est possible qu'elle soit additionnée d'un peu de piment. Un gourmet averti en vaut deux !